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「高速項目更新」はレコードトリガフローで選択できます。

「高速項目更新」フローは変更がSalesforceのデータベースに保存される前に動きます。
Salesforceで保存ボタンをクリックした後、データベースに保存されるまでは次のイメージです。
保存=保存ボタンをクリックした瞬間 ではありませんのでご注意ください。

「高速項目更新」フローがあると、保存ボタンがクリックされてから、データベースに保存される前に動きます。

一方、「アクションと関連レコード」は、レコードがデータベースに保存された後に動きます。

こう見ると高速項目更新の方が早そうですね。
「高速項目更新」には処理速度が速い代わりにいろいろと制限があります。
詳しくは【フロー】高速項目更新とは② ~制限事項~ をご覧ください。
まとめ
- 「高速項目更新」は データベースに保存される前に動く
- 「高速項目更新」は「アクションと関連レコード」の10倍速い